Hasta donde entiendo, en una situacion donde HA se gatilla por una contingencia en uno de tus hosts, las MVs se reiniciarán de igual forma, aun cuando tenga mas vCPU que las permitidas por su licencia, mientras tenga recursos suficientes para encender las MV.
Lo que no puedes hacer es crear nuevas MV con más CPUs de las permitidas, o agregarle vCPU a las MV existentes.
Saludos!